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酵素の存在が理解されるようになったのは、「科学の世紀」と呼ばれる19世紀になってからで、1833年に麦芽の抽出液から澱粉を糖化する物質が抽出され、ジアスターゼと名づけられました。これが最初の酵素の発見でした。その後、インベルターゼ、トリプシン、ラッカーゼ、フィターゼなどが発見されていきました。1926年にはウレアーゼが結晶化され、その後次第に酵素が蛋白質であると言う認識が定着しました。